Ştiaţi brânză este unul dintre cele mai vechi alimente? Veche de vreo 12.000 de ani?

   Se presupune , plecând la vânătoare poate, oamenii au luat cu ei lapte în „vase” făcute din stomace uscate de viţel. Şi poate aşa laptele s-a amestecat pentru prima oară cu cheagul, ceea ce a produs separarea „brânzei” de zer.
Cu siguranţă tot rodul întâmplării a fost iniţial şi felul în care a evoluat „botul” de brânză pus la păstrare. Dar, probabil oamenii au început observe există factori careinfluenţează atît prepararea cît şi păstrarea ulterioară a acestei veritabile „conserve” naturale de lapte, care este brânză. Şi au început folosească aceşti factori şi experimenteze. Şi aşa s-a născut artă preparării brânzei!

Laptele conţine 87% apă, doar restul de 13% este substanţă uscată, în principal proteină şi grăsime, ceva glucide şi săruri minerale. Separarea „fracţiunii uscate”, adică a ceea ceurmează devinăbrânză” de „fracţiunea lichidăse face şi astăzi tot cu ajutorul cheagului. Doar , astăzi el este produs pe cale microbiană şi mai puţin din stomace de viţel, miel sau ied, procedeu ce permite un control mai bun al calităţii şi inocuităţii cheagului.

   În laptele pregătit pentru închegare se adaugă cheagul. Tot în acest moment se adaugă şi culturile de bacterii lactice, cele responsabile de aromă şi gustul brânzei.

Desigur, ideal ar fi avem lapte de la vaci care pasc şi care în felul acesta are o microfloră naturală, specifică. Şi acesta este un motiv pentru care există atâtea sortimente debrânzeturi.     Flora existenţa în zona în care pasc animalele determina compoziţia microflorei laptelui, care la rândul ei determina modul în care decurge măturarea brânzeturilor, deci,în final, aromă şi gustul acestora.

   Cunoaştem cu toţii, cel puţin de la desene animate, brânză cu „găurimari din care ne priveşte ghiduş şoricelul. Această este brânză cunoscută la noi sub numele de „Şvaiţer„. Saumai corect „Schweizer” ceea ce provine de la numele în germană al Elveţiei – „Schweiz”.

   Brânză această s-a născut în ţară cantoanelor pe valea răului Emme (de altfel elveţienii îi spun „Emmentaller”), locul în care în microfloră naturală a laptelui există o bacteriecare produce procesul fermentativ responsabil de formarea găurilor specifice.

Dar hai ne intorcem la brânză noastră poate s-a închegat deja laptele!

   Prin închegare se obţine aşa anumitul coagul, a cărui mod de prelucrare este şi el definitoriu pentru brânză ce va fi obţinută.

Pentru brânzeturile proaspete, cum ar fi, de exemplu, brânză proaspătă de vaci în acest moment se doreşte doar separarea brânzei din zer. Pentru această coagulul se taie, în bucăţimari, cu ajutorul unui instrument numit sabie, pentru a favoriza separarea zerului. Ulterior, coagulul se scoate pe o pânză numităsedilaşi, funcţie de consistentă dorită pentrubrânză se lasă se scurgă sau se presează uşor.

Pentru brânzeturile măturate, adică cele ce nu vor fi consumate în stare proaspătă, prelucrarea coagulului este ceva mai laborioasă.